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东莞卖月饼风俗
张娟弛
1957年公私合营前，我家在城区西门口，是做饼的，店名仔记，是我祖父小名。公私合营后，我父亲亦在沙田供销社做了两季月饼。我在祖父怀中长大，月饼的风俗却从父亲口中得到。 每年农历七月十四盂兰节后，东莞饼家立即做好迎中秋制月饼的准备：买冬瓜、刨皮、去囊、切成条,放进石灰水缸里浸泡。清洗后，再晒干。熔白糖,放进瓜条,制成"糖瓜条"。买黄豆，浸泡、煮烂，加黄糖，熬成豆沙。买金华火腿（产自浙江、有火印）挂在店上，以示正宗原料。买莲子，去芯、去衣、煮烂,，加白糖，熬成莲蓉。再进杏仁、榄仁，煮滚，去衣。切肥猪肉,淹在白糖里，成"甜肉"。原料准备好后,最迟要在月底做出一批月饼和饼仔。所有原材料都要尽力做到最好。莲蓉要煮成金色的，蛋黄要选金色的。做月饼皮，旧时用的是隔年白糖糖浆，以求带酸，可保持皮色金黄，与馅色相配，同时也保持酥软。而今制饼皮，加柠檬汁，亦可制出金色饼皮，不需隔年糖浆。 农历八月初一是饼家们正式卖月饼的日子,这天清晨刚开门,总有人在门口静静地等着。前三个人总是用红纸包一两角线,来买两筒月饼。店主也不开拆这"利是",即送月饼两筒。（如果来人指定买最好的月饼,包的钱也会是一两元,而不是一两角了）这叫开门红。如果饼家开门不见有人买月饼,是绝对不吉利和心惊胆战的。其余后面的人,也有七八折优惠。不少人为了买这便宜的开门红,跑几家购买。前些年的饼店商场亦会这样做,但不再以"利是"购买,而是用报纸上的广告来换取,以得到宣传效果。与"五月订货,六折优惠;七月订货,八月初一九折优惠"的变相"月饼会"一样,寻求开门红的效果。 "月饼会"是抗日战争之前,广州、香港一些中下饼家、茶楼,为了资金周转,提早购备制饼原料,保证月饼的销售量,才开办的。人们按月交纳若干元（抗战前约1—3元）,零存整取,明年中秋节前,就能得到一份很可观的月饼,享有"八折"以上的优待,所谓"一家便宜两家着数"。故当时的"月饼会",吸引不少市民参加。这种月饼会一直延续到如今,在香港仍有施行。但主要的是大公司预先购买,以票赠送客户。 自清末至民初,月饼的生产制售,只限于饼家。建国前后,东莞饼家有中兴路的福缘、永其昌、全记城,振华路的同发,王屋街街口的时记和,城内的仔记、德记。但做月饼的只有永其昌、全记城、同发、时记和、仔记。民国时期广州茶楼酒店加盟制作月饼。洒楼的加盟，使月饼品种上百，名堂甚多，总的来说，分两大类。甜的用料是:五仁（杏仁、果仁、瓜仁、榄仁、麻仁）、甜肉、豆沙、豆蓉、冶蓉（莲蓉）;咸的用金华火腿、龙肝凤腿（鸭肾和火腿）、蚝豉、叉烧、咸鸭蛋黄;从这两大类,生发出无数名堂,有加咸鸭蛋黄的,叫蛋黄莲蓉月、双黄冶蓉月,有用单味果仁、甜肉做的叫果仁甜肉。大店做的名堂有嫦娥奔月、唐明皇月、七星伴月种种,虽然富有诗情画意，却是故弄玄虚。临近公私合营,东莞饼家也曾挂出新名堂月饼,但东莞人讲求实际实惠，猜不透其馅是什么？反而不光顾。饼家只好回归豆沙月、豆蓉月、莲蓉月、金华火腿月、五仁甜肉、双黄莲蓉月,每筒月饼四个,合一斤重, 超重者为"加头"，一斤二两重。 改革开放后，在香港影响下，月饼包装越来越讲究， 不少商店推出天价月饼,名堂有天九翅月饼、极品网鲍月、贡品瑶柱月等。 东莞旧俗，八月十六绝对不卖月饼。预防人家笑自已生意不佳，打烂自家招牌。卖剩的月饼和馅，改制"牛耳酥"，知道的，都因其贵料贱货，会抢着买。 |
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